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橄欖油(Olive Oil)-食材介紹

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發表於 2017-2-11 17:23:58 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
橄欖油是地中海飲食中相當不可或缺的食材,同時也是植物脂肪的主要來源,其特點在於含有豐富的單元不飽和脂肪酸並含有豐富的維他命ADEK,及內含的抗氧成分具有抗老化的作用。
用鼻子聞一聞,會有淡淡的橄欖果香,不應該有油耗味或其他腐敗味,也不能淡然無味。把新鮮橄欖油經由口中喝下,會有一股辣嗆味出現,是橄欖多酚的氣味。
基本上,橄欖油命名是以油質特性,正確分為五等級供適當選用:
第一級是特級冷壓橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),為最高等級橄欖油,精選優質橄欖,手採,第一次以低溫冷榨方式壓出之油,酸度需低於1%,色澤、風味無瑕疵。耐熱160℃~180℃,適合中低溫烹飪。
酸度(Acidity)是指油品中游離脂肪酸的含量,游離脂肪酸本身是個相對不安定的存在,在油裡面的含量越多,油就會比較容易因氧化而品質下降。
第二級是冷壓橄欖油(Virgin Olive Oil),為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油,較為淡綠或黃色,稍甜,堅果口味。依國際標準,此種油酸度必須小於2%。
第三級是純橄欖油(100 Pure OliveOil),先前稱之為100%純橄欖油,來自先前已榨取過之橄欖果粒,因此必須歷經加熱、高壓精煉及過瀘之過程,油之稠度也變略為稀薄。如果榨出的油酸度高於3.3%,即不適合人類食用,必須經由氫化精煉去除之,油酸不能超過3.3%。耐熱210℃~230℃,適合高溫油炸。
第四級是淡味及超淡橄欖油(Light Extra Light Olive Oil),是從最後一次榨取而來,經由更長時的精煉過程,因此全是屬低品質等級,不具任何香味和色調,維一不變的是仍含有同量的單元不飽和脂肪,但可貴的多酚和礦物質已蕩然無存。
第五級是橄欖果渣(粕)油(Olive Pomace Oil),來自最後一次擠榨後棄置的乾固果泥,經過化學溶劑(通常是己烷)萃取所得到的油。這種壓榨法屬於化學方式,通常必須再經過精製過程,去除化學溶劑後才能食用,酸價低於1%,是等級最低、營養成分最差的橄欖油、價位也最便宜。
多數家庭主婦習慣大火炒菜,但高溫烹調,實在不適合高品質的橄欖油。因為初榨橄欖油的冒煙點只有攝氏160度,超過這個溫度以上,橄欖油就會開始冒煙、氧化、變質。建議低溫水炒、涼拌沙拉或直接沾著吃為佳。除此之外,橄欖油也是一種油脂,吃多還是會變胖的以衛生福利部針對國人提出的飲食指南為參考依據,飲食指南裡面建議我們每天攝取4-7茶匙的油脂與 1 份的堅果種子類,換算成重量的話大約是 20~35 公克。


圖片來源:
https://goo.gl/oGDcHF0
資料來源:
http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=1277
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1002752

http://nutrinote.blogspot.tw/2014/05/blog-post_23.html

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發表於 2017-11-7 12:44:25 | 顯示全部樓層

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