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茄子(Eggplant)-食材介紹

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發表於 2017-3-10 14:38:17 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
茄子在古代是皇上必點的長壽菜喔,據傳早在隋唐時代,茄子是專供皇帝食用的,因此有“長壽蔬菜”之稱,一般尋常老百姓是吃不到的,據說茄子原產東南亞或印度,約於南北朝隨佛教傳入中國。
茄子含有維生素AB群、CP、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素。而茄子中有百分之九十是水分,富含膳食纖維及皂甘,有助於降膽固醇,而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。富含抗癌植物化學成分:維生素P、花青素、綠原酸、龍葵鹼
維生素 P 又稱生物類黃酮,為增強毛細血管和調整吸收能力。是控制毛細血管滲透性的要素。另外維生素 P 可幫助維生素 C 的消化和吸收,也可保護維生素C受到氧化,共同維持結締組織的健康。可預防瘀傷、防止出血及增加對疾病的抵抗力。
花青素具有超強的抗氧化能力,能穩定細胞膜構造,來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞,亦可增加黏多糖的合成,以維持動脈壁的完整性。花青素也可以預防血小板產生過度凝集的現象。研究指出,花青素可避免膽固醇被氧化,改善了人們的動脈粥狀硬化現象。
龍葵鹼即是茄鹼,能夠抑制消化系統腫瘤。紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高,所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用,位於地中海沿岸的希臘,當地居民常年大量食用茄科蔬菜(包括茄子、番茄和辣椒),那裡心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。
茄子的長相變化多,有長條型、直線型,有呈彎月狀,也有長得像胡瓜一樣,其顏色呈紫色,也有呈白色的茄子,不過當茄子洗凈切開後很容易變黑,主要是它含有一種“單寧”的成分;在接觸空氣中的氧化現象,所以在洗茄子時,放在清水中沖洗一會兒,或是在鹽水中沖洗,就不會變黑了。茄子放置過久,會產生對人體有害的茄素,最好不要吃。茄子如果長時間的浸泡在水中,會使得表皮臘質被破壞,茄肉容易變質腐爛,吃了容易引起腸胃不適。
挑選果皮呈亮紫紅色、果皮無凹洞或挫傷、飽滿有彈性,底部不要過於膨大,表示較成熟老化,影響食用口感。
尚未切開或未經水洗的茄子可放於塑膠袋內冷藏保存數天。若購買茄子時以包覆塑膠膜,請先將塑膠膜去除,維持表皮透氣,避免降低新鮮度。
烹調茄子時,由於維生素P密集的存在於紫色表皮與茄肉相接之處,因此不宜去皮。另外,烹煮茄子時也最好不要用油炸方式,以免其中的維生素P流失。
需注意茄子性寒,除了虛冷症者,孕婦亦不宜多吃。


圖片來源:
資料來源:
http://www.canceraway.org.tw/579aday/page.asp?IDno=111
https://www.top1health.com/Article/248/37526

http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=1040

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